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2022年6月16日，第四屆中國餐飲品牌產(chǎn)業(yè)大會暨第八屆中國烹飪藝術(shù)家年會以線上方式在京召開。會議期間，基于中國文化價值觀和審美觀的《品牌評價 中餐菜系》標準和《品牌餐廳評價規(guī)范》團體標準首次正式向社會公布。

《品牌評價 中餐菜系》標準的一大特色是首次明確了中餐的定義和內(nèi)涵。中餐是“中國傳統(tǒng)的烹飪技法、發(fā)酵工藝、碎解加工等制做的食物與吃的范式?！边@個定義，更加全面地詮釋了中餐的內(nèi)涵，首次把發(fā)酵也納入了中餐的概念里，說明中餐不僅包括烹飪產(chǎn)品，還包括酒、茶、生食等發(fā)酵、碎解產(chǎn)品；不僅包括生產(chǎn)制作，還包括圓桌合歡、長幼尊卑有序、箸食自取、五覺審美、五味調(diào)和、多樣豐富、尊重個性需求、以食物偏性養(yǎng)生等中餐吃事過程，比以往對中餐的定義更加科學、全面、完整?！镀放圃u價 中餐菜系》標準明確了中餐34個菜系、110個風味流派。它將中餐菜系劃分為京菜、津菜、冀菜、晉菜、蒙菜、遼菜、吉菜、龍菜、滬菜、蘇菜、浙菜、徽菜、閩菜、贛菜、魯菜、豫菜、楚菜、湘菜、粵菜、桂菜、瓊菜、渝菜、川菜、黔菜、滇菜、藏菜、陜菜、隴菜、青海菜、寧菜、新疆菜、港菜、澳菜、臺菜等34 個菜系，比起過去的四大菜系、八大菜系、十大菜系等說法，實現(xiàn)了中國國土地域的全覆蓋，解決了過去菜系劃分空白太多、細分不夠，不能滿足當代社會的發(fā)展需要的問題，體現(xiàn)了中餐的多樣性。

針對《品牌評價 中餐菜系》標準的制定與發(fā)布，與會人員紛紛發(fā)表看法。中國品牌建設(shè)促進會理事長劉平均指出，《品牌評價 中餐菜系》標準的發(fā)布，澄清了過去對中餐、對中餐菜系定位中的模糊概念。中餐業(yè)作為消費領(lǐng)域的代表，建立完善的標準評價體系，是其進一步提升的重要措施和路徑。34個菜系評價標準的確立，有利于推動中餐品牌的傳承與發(fā)展，有利于推動中餐品牌整體性地走向世界。

中國農(nóng)產(chǎn)品市場協(xié)會會長張玉香認為，菜系品牌的建設(shè)是個大工程，需要標準來助力，方能實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興、共同富裕的大目標。《品牌評價 中餐菜系》標準明確了中餐產(chǎn)品不僅包括烹飪產(chǎn)品，還包括發(fā)酵產(chǎn)品和生食產(chǎn)品。這對于我國農(nóng)產(chǎn)品的全面發(fā)展是一個福音，優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品歷來是中國物質(zhì)文化的重要組成，特別是具有地理標志性的食品是支撐中餐品牌建設(shè)的重要因素。

《品牌餐廳評價規(guī)范》構(gòu)建了具有中國特色的餐廳評價標準體系，完善了餐廳評價的指標，形成了國際通用、與米其林餐廳評價標準具有同等地位的又一餐廳標準。由于過去缺乏相應(yīng)的標準規(guī)范，一些中餐廳的評價標準是參照甚至照搬歐美的餐廳標準來制定的，例如米其林餐廳評價體系。實踐證明，用西餐廳的標準來評價中餐廳，既不恰當也有失公平。因為中餐作為中國文化的瑰寶，無論是制作還是經(jīng)營，都具有自己的特色，忽略這種差異，會影響評價的準確性。中餐需要有自己的評價體系，而《品牌餐廳評價規(guī)范》標準，正是這樣一個符合中餐廳需求、切合中餐特點的評價體系。

《品牌餐廳評價規(guī)范》構(gòu)建了諸多具有中國特色的評價標準，體現(xiàn)了中國文化的價值觀和審美觀。其中包括：亮德、匠心、拒烹、裸烹、傳承、優(yōu)材等共同進入了餐廳評價指標。其中“拒烹”要求餐廳拒絕烹飪國家明令禁止的動植物及物質(zhì)；“裸烹”要求餐廳烹飪過程中使用天然食材、天然安全添加劑，少用符合標準的化學添加劑，不用偽劣有害添加劑，關(guān)注消費者的營養(yǎng)與健康。此外，五覺審美等也首次納入餐廳評價指標，旨在提升烹飪的藝術(shù)性，讓餐廳和從業(yè)者重視產(chǎn)品的傳承，重視餐飲文化的傳承，注重美味與健康的統(tǒng)一、美味與環(huán)境的統(tǒng)一，有效促進和提升整個行業(yè)對食事以及食事問題的認知。

在昭顯中國特色的同時，《品牌餐廳評價規(guī)范》標準也完全符合國際通用原則。標準中品牌餐廳的評價原則、評價指標及品牌餐廳評價流程等相關(guān)內(nèi)容，符合世界通行的評價規(guī)則，適合于中國以外的餐廳。通過本標準的制定，將有助于改變世界對中國餐飲業(yè)的印象，有助于中餐進一步走向世界，同時也為世界范圍的餐廳評價標準體系，增加了一種新的內(nèi)容。

根據(jù)《品牌餐廳評價規(guī)范》標準，通過終評的餐廳可授予 “紅廚帽品牌餐廳”標識。品牌餐廳評價機構(gòu)對通過終評的餐廳進行發(fā)布，可在相關(guān)平臺、媒體進行展示。品牌餐廳評價機構(gòu)應(yīng)對品牌餐廳進行長期監(jiān)督，對于有公眾異議的餐廳應(yīng)重新進行考察、評價，對不再符合評價標準的企業(yè)，撤銷“紅廚帽品牌餐廳”標識。這是一個動態(tài)的評價標準。

中國品牌建設(shè)促進會理事長、國際優(yōu)勢集群品牌聯(lián)盟主席劉平均對《品牌餐廳評價規(guī)范》標準的制定和公布予以高度評價。他指出， 2021年3月，十三屆全國人大四次會議表決通過的“十四五”規(guī)劃和2035年遠景目標綱要提出，開展中國品牌創(chuàng)建行動，保護發(fā)展中華老字號，提升自主品牌影響力和競爭力，品牌建設(shè)已經(jīng)納入了國家規(guī)劃。品牌的創(chuàng)建發(fā)展和提升離不開標準。

《品牌評價 中餐菜系》和《品牌餐廳評價規(guī)范》標準團體標準的發(fā)布,對于促進中餐菜系發(fā)展，提升中餐品牌價值，讓中餐屹立于世界美食之林具有重要的現(xiàn)實意義和歷史意義。中國關(guān)心下一代工作委員會常務(wù)副主任胡振民認為，中餐品牌是一個大體系，包括食材品牌、菜系品牌、餐廳品牌、工匠品牌等?！镀放圃u價 中餐菜系》和《品牌餐廳評價規(guī)范》兩個標準，對中餐品牌標準化將產(chǎn)生積極的推動作用。中餐34個菜系品牌評價體系、中國品牌餐廳自主評價體系的標準頒布與實施，將對中餐品牌建設(shè)產(chǎn)生深遠的積極影響。

會上，針對新冠疫情給餐飲業(yè)帶來的嚴重沖擊和巨大挑戰(zhàn)，與會人員共同發(fā)布了《餐飲業(yè)六方合力戰(zhàn)疫情、保就業(yè)、保民生》倡議書。

責編：張振

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